3 Ricette di Sicuro Successo

Confesso di amare il molto l’approccio americano del seasoning. Noi non lo abbiamo molto nelle nostre corde, ma se si parla di barbecue è inutile negare che sia una delle prime cose da imparare. Si tratta di una serie di “condizionamenti” nei confronti della carne il cui scopo è quello di mascherare i difetti della materia prima di partenza o quello di enfatizzarne i pregi. In questo vasto gruppo comprendiamo le marinate, le salamoie o anche i rub e le salse. Se gia l’intero mondo del seasoning appartiene poco al nostro approccio alla cucina, l’elemento che al suo interno è quello più difficilmente comprensibile per noi, è probabilmente quello delle injection.

Injection meatConsiste nel distribuire una sostanza liquida tra i tessuti della carne attraverso l’ausilio di una siringa. Si tratta di uno strumento diverso dagli altri, trasversale per molti versi. Se Marinate e Salamoie hanno una funzione ben precisa nei confronti degli alimenti, le injection hanno lo scopo di portarne gli effetti al cuore della materia prima. Qui infatti risiede la principale differenza: marinata e salamoia raggiungono ciascuno i propri effetti partendo dall’esterno verso l’interno, mentre attraverso le injection esercito un’azione in direzione esattamente contraria.

Questo inevitabilmente si riflette sulla sua conformazione. La marinata ad esempio non agisce oltre gli 8 millimetri dalla superficie. Al morso quindi, anche se utilizzo come ingrediente al suo interno alimenti estremamente intensi, avrà un impatto delicato, quasi mai invasivo. Al contrario le injection non perderanno nulla del proprio impatto e devono pertanto partire da una base più neutra, tipicamente brodo, che in qualche misura si sposa con il gusto naturale della carne.

Non esiste praticamente nulla di pubblicato su questo argomento, quindi prima di darvi le mie consuete 3 ricette preferite, vi elencherò alcune convinzioni personali al riguardo cui sono giunto nel corso degli anni. Premetto che le injection nel mondo delle competizioni sono un’abitudine piuttosto radicata ma che segue delle regole proprie, essendo il loro scopo estremamente specifico. Quindi non parleremo qui di injection da competizione ma unicamente di un’utilizzo casalingo, per rendere migliore il nostro backyard barbecue.

  1. La composizione ideale. Esistono molte eccezioni, come vedremo anche più avanti, ma di base la mia ricetta di partenza è:

    Basic Injection

    60% Stock + 30% Acidic + 10% Fat

    Ovvero una base brodo, arricchita di un elemento acido di qualunque natura (Chris Lilly metteva nelle sue injection per il Pulled Pork il The alla Pesca…) e una percentuale minore di materia grassa, tipicamente burro.

  2. La giusta quantità. La quantità consigliata è il 10% del peso della materia prima. Quindi ad esempio, su 5 kg di carne inietterò 500 gr di liquido. Ho provato diverse volte ad eccedere questa proporzione ma il mio parere è che porti modifiche di comportamento della carne in cottura (soprattutto se nell’injection c’è materia grassa) senza avere dei benefici reali.
  3. Evitare le sacche. Molti iniettano grandi quantità di liquido in poche iniezioni e per evitare la successiva  fuoriuscita, inclinano l’ago durante l’operazione in modo da creare delle sacche. Il mio parere è esattamente contrario: preferisco agire con un ago molto fine e iniettare moltissime volte in piccolissime quantità, estraendo progressivamente l’ago durante la pressione. In questo modo ho un risultato molto più omogeneo e pochissimo ritorno di liquido.
  4. Ricco di Collagene. Un bel vantaggio, se ne avete tempo, viene dal preparare il brodo facendoci bollire dentro parti molto ricche di collagene, come il famoso ginocchio di manzo. Questo in cottura aiuta a mantenere la moisture della carne
  5. Riposo. Io mi trovo molto bene nel far riposare la carne per alcune ore in frigo dopo averla iniettata. I liquidi hanno il tempo di distribuirsi e riscontro un risultato molto più uniforme, anche in termini di moisture.